国家中等职业教育改革发展示范学校项目建设

高星级饭店运营与管理

菜点酒水知识课程标准

江西省高安市职业教育中心

二○一三年十月二十八日

目  录

一、前言.................................................................. 1

（一）课程性质........................................................................................... 1

（二）设计思路........................................................................................... 1

二、课程教学目标............................................................................................... 1

（一）知识目标............................................................................................. 1

（二）能力目标............................................................................................. 2

（三）情感目标............................................................................................. 2

三、学时安排....................................................................................................... 2

四、课程学分........................................................................................................ 2

五、 课程内容和要求........................................................................................... 2

六、教学建议........................................................................................................ 3

（一）教学方法............................................................................................. 3

（二）评价方法............................................................................................. 3

（三）教学条件............................................................................................. 4

（四）教材编写............................................................................................. 4

（五）数字化教学资源开发.......................................................................... 4

七、其他说明............................................... 4

高星级饭店运营与管理

菜点酒水知识课程标准

【课程名称】

餐饮服务与管理

【适用专业】

中等职业学校高星级饭店运营与管理专业

一、前言

（一）课程性质

本课程是中等职业学校高星级饭店运营与管理专业的一门专业方向课程。主要学习国内外菜点和酒水的分类、特点及相关知识，使学生熟悉并掌握各式菜点、酒水的特点及服务方法，能够为客人提供有针对性的、规范的服务。

（二）设计思路

本课程的总体设计思路是以高星级饭店运营与管理专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作过程为线索构建任务引领型课程，以职业能力为核心组织课程内容，让学生通过完成具体项目发展职业能力。

课程结构以行业专家对高星级饭店运营与管理专业的工作任务与职业能力分析结果为依据，以菜点、酒水知识为依据，结合岗位工作所需的相关职业能力要求，共包括中国四大菜系、我国的其他菜系及菜种、现代烹饪的趋势及变化、外国菜、中点和西点、中国酒、外国酒、软饮料等8个学习情境。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论知识的掌握和应用。

本课程是中等职业学校高星级饭店运营与管理专业的一门专业方向课程。主要学习国内外菜点和酒水的分类、特点及相关知识，使学生熟悉并掌握各式菜点、酒水的特点及服务方法，能够为客人提供有针对性的、规范的服务。

二、课程教学目标

（一）知识目标

学习国内外菜点和酒水的分类、特点及相关知识，掌握各式菜点、酒水的服务方法，学会为客人提供有针对性的、规范的服务。

（二）能力目标

培养学生针对不同客人提供菜点酒水服务的能力，使学生具有较强的规范操作和个性化服务能力以及良好的饭店意识、礼仪素养和表达沟通能力，能够在饭店服务、运营与管理工作中处理常规问题及一般非常规问题，并能用外语进行简单接待服务，提高学生的实践与创业能力。

（三）情感目标

培养学生对中国传统饮食文化的热爱，激发学生对本专业的学习兴趣，注重对学生心理素质、服务意识和诚信意识的培养，树立良好的饭店职业道德，培养学生的团队精神、协作意识及职业精神。

三、学时安排

本课程建议课时为72学时

四、课程学分

本课程为4个学分

五、课程内容和要求

六、教学建议

（一）教学方法

以学生职业发展为根本，重视培养学生的综合素质和职业能力，在教学过程中，从学生实际出发，因材施教，充分调动学生对本课程的学习兴趣，采用案例教学、情景教学、项目教学等方法，灵活运用案例分析、分组作业、角色扮演、示范演示、小组讨论等教学形式，创设工作情境，充分利用实物和多媒体等手段辅助教学，融入对学生职业道德和职业意识的培养，使学生掌握专业学习方法，提高自主学习能力。

（二）评价方法 

倡导评价主体多元化，坚持学生自评、互评和教师评价相结合。注重学生动手能力和分析问题、解决问题的能力考核；加强教学过程中的环节考核，结合课堂提问、学生项目制定、项目实施过程、技能竞赛及项目完成情况等，综合评定学生成绩。

（三）教学条件

教师应创设情境，尽可能让学生在模拟工作环境中学习。要重视现代教育技术与课程的整合，充分发挥计算机、互联网等现代媒体技术的优势，提高教学的效率和效果，以利于创建符合个性化学习及加强实践技能培养的教学环境，推动教学模式和教学方法的改革。

（四）教材编写

（1）．教材编写应以本课程标准为依据，合理划分教学模块，合理安排必修和选修内容，内容应体现以就业为导向和以学生为本的原则，将专业知识与实际应用相结合。

2）.教材内容结合专业特点，表达精炼、准确、科学，体现先进性、通用性、实用性  和本专业的新理念、新方法、新设备、新技术、新发展。以案例教学为主，语言生动、板式活泼、图文并茂，符合中职生的学习特点。

（五）数字化教学资源开发

为激发学生学习本课程的兴趣，应创设形象生动的教学情境，按照中职学生的认知规律，结合课程教材，尽可能采用现代化教学手段，通过制作、检索、购买、收集、校企合作、自主研发、资源共享等多种形式，提供与教学内容相配套的多媒体课件、挂图、幻灯片、录像带、视听光盘、电子教案、试题库等数字化教学资源，为教师教学与学生学习提供较为全面的支持。

七、其他说明

本课程教学标准适用于中等职业学校高星级饭店运营与管理专业（三年制）。